PENAJATIM – Setiap porsi makan bergizi yang keluar dari dapur Satuan Pemenuhan Pelayanan Gizi Babat Jerawat Pakal bukan sekadar hasil resep, tetapi akumulasi pengalaman panjang seorang chef bernama Nugroho Susanto. Pria yang akrab disapa Pak Hok ini kini memimpin dapur Program Makan Bergizi Gratis MBG untuk 2.933 siswa penerima manfaat di Surabaya.
Di balik tanggung jawab besar itu, Nugroho membawa bekal perjalanan 35 tahun di dunia kuliner. Ia bukan chef instan. Kariernya dimulai dari titik paling bawah sebagai pencuci piring, lalu naik ke penyiap bahan, juru masak, hingga memahami dapur dari hulu ke hilir.
“Kunci dapur itu bukan cuma masak. Tapi mengelola bahan, rasa, waktu, dan tim,” ujar Nugroho saat ditemui di dapur SPPG Babat Jerawat Pakal, Selasa 3 Februari 2026.
Program MBG sendiri merupakan kebijakan nasional di bawah koordinasi Badan Gizi Nasional yang dijalankan melalui unit SPPG sebagai garda depan layanan pemenuhan gizi bagi peserta didik. Di titik inilah peran chef profesional menjadi krusial.
Lahir di Tuban pada September 1971, Nugroho sudah akrab dengan dapur sejak masa kuliah. Pengalaman lapangan membentuk instingnya terhadap kualitas bahan, ritme kerja dapur, hingga disiplin kebersihan yang tidak bisa ditawar.
Tonggak penting kariernya terjadi pada 2007 ketika ia dipercaya menjadi manajer Jenggolo Restaurant Manyar Surabaya. Dari sana, ia menangani menu kelas premium, manajemen dapur berskala besar, serta standar pelayanan yang menuntut presisi tinggi. Pengalaman itu berlanjut ke berbagai restoran tematik, kafe, dan hotel berbintang di Surabaya.
Semua bekal profesional tersebut kini diterapkan di dapur SPPG. Nugroho memastikan setiap bahan pangan melewati pemeriksaan ketat, mulai dari warna, tekstur, jumlah, hingga sistem penyimpanan berbasis cold storage dengan prinsip first in first out.
“Bahan harus jelas mutunya. Menu baru juga tidak bisa asal. Saya cicipi dulu, cek keseimbangan rasa, warna, dan kandungan gizinya. Setelah itu diuji bersama ahli gizi dan tim pengolahan sampai benar-benar sesuai standar,” jelasnya.
Selain memimpin dapur Babat Jerawat Pakal, Nugroho juga menjadi pemeriksa rasa untuk dapur-dapur SPPG di bawah Yayasan Eduria Kreasi Bangsa. Ia bekerja bersama tim inti, yakni Kepala SPPG Ayundha Atbelmay Ade Kutari sebagai pengendali operasional, Ahli Gizi Ryka Novitasari yang memastikan kecukupan nutrisi, serta Asisten Lapangan Rizky Aziz yang mengoordinasikan logistik dan distribusi ke sekolah.
Menu MBG disusun berdasarkan pedoman gizi nasional dengan komposisi seimbang antara karbohidrat, protein hewani dan nabati, serta sayur dan buah. Variasi menu disesuaikan dengan selera anak sekolah agar mudah diterima tanpa mengorbankan kebutuhan energi harian.
Secara nasional, pengelolaan SPPG juga diperkuat keterlibatan ribuan chef profesional yang dilatih bersama Indonesian Chef Association untuk memastikan standar higienitas dan keamanan pangan terpenuhi di seluruh dapur MBG.
Bagi Nugroho, dapur SPPG bukan sekadar tempat produksi makanan massal. Ada dimensi tanggung jawab sosial yang melekat di setiap panci dan talenan.
“Dari dulu saya hidup di dapur. Sekarang perannya berbeda. Tugas saya memastikan anak-anak Surabaya makan dengan aman, bergizi, dan layak,” katanya. Ia berharap dapur SPPG Babat Jerawat Pakal dapat menjadi model pengelolaan layanan gizi sekolah yang profesional dan berkelanjutan.
